薛锐明

小凤饼制作技艺省级非遗传承人

“得闲一起饮茶”，广州人爱饮茶并非冷知识，因此广州也孕育出不少老字号茶楼。在众多茶楼中，广州有迹可循的最古老茶楼是位于海珠区的成珠楼，1745年建成。虽然成珠楼已成为“过去式”，不过它当年的镇店之宝——小凤饼，却很好地流传至今。

2012年，小凤饼被列入广东省非物质文化遗产名录。薛锐明被评为了小凤饼制作技艺省级非遗传承人，他从21岁开始跟着师傅学习小凤饼的制作，到现在已经40多年过去了。“我人生超过三分之二的时间，都给了小凤饼。”薛锐明笑言。

近日，南都·琶洲π记者走进海珠区名珠糕点加工场，跟着薛锐明师傅走进小凤饼的生产空间，揭秘小凤饼制作细节，并听他讲述更多小凤饼的非遗故事。

近170年历史

“先有小凤饼，后有鸡仔饼”

在海珠区南华中路，成珠小凤饼的门店不算显眼，其装修简单朴素，店铺面积也不大，不过每天都有不少老街坊专门过来购买小凤饼。在门店的对面位置，是广州老字号茶楼——成珠楼的旧址。

成珠楼成立于1745年，它从一家饼铺起家，逐渐做大，最后发展为广州茶楼的代表。据了解，成珠楼还是广州市能考证的最早的老字号茶楼。虽然成珠楼因为各种原因，在2000年关闭门店，终止经营，不过它当年的镇店之宝——小凤饼被传承了下来。

“老乡老乡，几时出省城？省城最有名，成珠鸡仔饼，你去省城最紧要买鸡仔饼。”这是很多老广熟悉的广告词，里面提及的鸡仔饼其实就是小凤饼，也说明了小凤饼和成珠楼密不可分。

小凤饼于1855年开始生产，它的口感香、松、脆，味道来源于原材料本身，是广州特有的一种点心，也是广州人饮早茶时最钟意的茶点之一。

有关小凤饼的来历，坊间流传最广的版本是清末广州豪绅伍紫垣要接待一位外地客人，碰巧点心师不在，家中婢女小凤便拿干饼和宴客剩下的菜肴，加上梅菜压成饼块，再请点心师傅代为烘干，最终制成这种点心。客人吃后大加赞赏，问此饼名字时，小凤随口一说是“小凤饼”，后来就流传开来。

先有小凤饼，后有鸡仔饼。街坊通常把小凤饼称之为鸡仔饼，不过两者其实是有差别的，在广州话中“小凤”指的就是小鸡。鸡仔饼是效仿小凤饼衍生出来的，但是在用料和制作上与小凤饼也有所区别。

从1855年走到今天，小凤饼已有近170年的历史，它见证了历史车轮的滚滚向前，也承载了一代又一代人的味蕾记忆。如今小凤饼的传承棒交到了薛锐明手上，2012年，小凤饼被列入广东省非物质文化遗产名录，而薛锐明也被评为了小凤饼制作技艺省级非遗传承人。

出身饮食世家

人生超三分之二的时间给了小凤饼

薛锐明出身于饮食世家，生于广州，长于广州，1978年开始参加工作后，也从事饮食行业。机缘巧合之下，他跟着原成珠楼的点心师张昌师傅学习点心制作技艺，并得到点心师周焯的悉心指导，全面掌握了小凤饼的制作方法和精髓。

现在小凤饼的价格并不贵，一袋400g的饼只需要30块钱左右。不过，薛锐明回忆，在他小时候的记忆里，小凤饼其实是一个比较奢侈的点心。“在我读二年级的时候，花了1毛钱买到4个小凤饼，而1毛钱在那个年代可以解决两顿早餐。”

2000年，成珠楼倒闭结业。2001年，薛锐明决定开设工场，专一生产小凤饼，“我希望能让喜欢吃它的人可以继续吃到，也希望有更多后辈能够品尝到小凤饼的美味。”目前，成珠小凤饼的销售门店只有一间，就在海珠区南华中路209号，此外还有专门负责制作和包装的工场则开在海珠区工业大道南的一个创意园里。

“仔细算起，我人生超过三分之二的时间，都给了小凤饼。”薛锐明从21岁开始跟着师傅学习小凤饼的制作，到现在已经40多年过去了，小凤饼于他而言，早已不仅仅是一种食物如此简单。制作和售卖小凤饼，是他的谋生手段，更是对传统美食的坚守和传统。

被问及做好小凤饼的秘诀是什么的时候，他给出的答案是“做饼要用心，做完它和做好它还有本质的区别”。能留传下来的是信心、用心和耐心，能流传出去的是坚守、坚信和坚持。

虽然时代在变迁，技术在进步，但是小凤饼的制作用料和技艺，依旧延续100多年前的传统。难能可贵的是，小凤饼的生产一直坚持纯手工制作。“我们之前也尝试过使用机器代替手工，但是机器做出来的小凤饼只是外表看着一样，味道却始终差点。机器只是做完了一个饼，但并没有把它做好。”薛锐明说道。

坚持纯手工制作

冰肉榄仁是小凤饼的“灵魂”

走进海珠区名珠糕点加工场，可以一睹小凤饼的生产全过程，备料、糅合、造型、烘烤、冷却、包装。工场面积不算大，由于是纯手工制作，里面摆放的生产装备简单实用即可，几张桌子、椅子、餐具、储物柜、置物架、冰箱……，不需要多久便能数清整个空间里的物品。薛锐明介绍，这里有十余名员工，每天卖出去的小凤饼都是经由他们双手做出来的。

制作小凤饼的原材料共有11种，“将小麦粉、白糖、糖浆、花生油按照一定比例拌匀，揉成松软的饼皮，再将腌制好的冰肉取出，加入盐、白糖、白芝麻、瓜子仁、水拌匀之后，再加入榄仁与花生油，馅料中的香味瞬间被激发，最后，加入炒熟的糯米粉充分糅合。”薛锐明详细介绍了馅料是如何一步一步做出来的。

在这些食材中，冰肉和榄仁可以说是小凤饼的“灵魂”所在。

所谓冰肉，其实是将猪背最厚脂肪的脊膘，切成小粒，放入酒和白糖腌制而成。脊膘的肉肥香味美，加入酒，可以使得肉中的蛋白质分解，加入白糖，让肉更加晶莹剔透。而腌制的时长也会根据天气温度有所不同，一般夏天需要腌制24小时，冬天则需48小时。此外，加入榄仁除了带来甘香味，还能使得饼更加酥脆，这是其他材料不可代替的。

前面提到，小凤饼多年来一直坚持纯手工制作，主要原因就在于小凤饼馅料的糅合过程极其考验师傅的功底。“糅合的时候并非一直都是均匀用力，需要凭借经验和手感，不断调整糅合力度，而这恰是机器难以实现的。之前尝试使用机器时，它还会将冰肉和榄仁碾碎，非常影响口感。”薛锐明解释。

馅料糅合之后便是造型，用刀切成小方块，手掌一压便可以成型。烘烤时，需要依据饼的颜色变化来调整温度，而这也需要熟能生巧。烘烤完成便是等待冷却的过程，待饼的内部温度降到25℃左右，再进行包装。

整个流程下来，其实小凤饼的原材料和所需工具并不复杂，但我们能感受到这些师傅们为了保证传统美食不失原味，带着一点匠心，去做好一块又一块小小的饼。

合理调整制作技艺

女承父业，开拓更多传播场景

美食是广州这座城的标签，不管是本地人送礼还是远道而来的游客，都有美食手信的购买需求。被包装好的小凤饼能够储存一段时间，因此，它也成为不少人逢年过节的送礼选择。薛锐明透露，每到中秋节和春节前后，便是小凤饼销量最好的时段。

一代人有一代人的味蕾追求，大众对食物的需求并非一成不变，当代人更讲究健康饮食。小凤饼走过100多年的历史，依然能俘获食客的欢心，是因为它也在随着时代不断改良，在保留传统制作技艺核心的同时，合理调整。薛锐明坦言，从把关原材料质量到规范制作流程、调整材料用量等多方面下功夫，满足大家对健康饮食的需求。

小凤饼对老广来说，是一种记忆，为了保留原味，原材料的种类其实是没有变过的，只不过在用量上会稍有调整。“经过多次改良后，我们现在用的糖、油和肥肉比传统配方减少了三分之一，比较符合现在的健康标准。”

薛锐明做小凤饼已有40多年，如今他的女儿也在女承父业，跟着他一起将小凤饼做下去。作为一种点心，也更是一种文化，小凤饼的传承仍需要更多年青一代的加入。近年来，薛锐明和他女儿也在为小凤饼的传播开拓更多场景，希望非遗传承的种子能在年青一代心中生根。

“我们经常去到学校和社区，把整个制作现场搬过去，让学生和街坊们亲手体验制作小凤饼的过程，享受美食的同时也对非遗文化有更深入的了解。”

从2018年起，海珠区鹤鸣五巷小学已经建立了小凤饼非物质文化遗产市级传承基地，学校划出了专用教室作为小凤饼制作技艺教学实践基地，由薛锐明免费为学生们上课，讲述小凤饼的历史故事，并指导学生动手制作小凤饼。

正如薛锐明师傅所说，做饼要用心，几十年来，他都在用一点匠心为广州的非遗美食献出一份力。我们的非遗文化，也正是因为有许多像他一般用心的人，才在历史洪流中，得以传承下来，十年、百年、千年，经久不衰，最终构成了非遗这张“全家福”。

采写丨南都·琶洲π 叶黄丽

图片｜受访者供图